E621: Monosodium glutamate (MSG)

Мононатриев глутамат. Използва се в консервирани зеленчуци, дресинги, много замразени храни.

Натриева сол от глутаминова киселина (E620), естествена аминокиселина (градивен елемент на протеините). Получава се от меласа чрез бактериална ферментация. Също така се получава от растителни протеини, подобни на глутен, или соев протеин.

Глутаминова киселина и глутамати присъстват във всички протеини. Свободните глутамати са във високи концентрации в зряло сирене, майчиното мляко, домати и сардини. Подобрител на вкуса. Глутаминова киселина и глутамати имат специфичен вкус umami (приятен пикантен вкус, един от основните 5) и се ползват за усилване на много други вкусове, като по този начин намаляват нуждата от сол, необходима в даден продукт. Ползва се в много различни продукти.
Глутаматите не могат да бъдат използвани в продукти, предназначени за деца под 12 седмици.

Странични ефекти: Въпреки, че много странични ефекти са били докладвани за глутаматите, те не са научно доказани.
Продуктите не съдържат глутен.

 

Въведение
Мононатриев глутамат, също така известен като MSG, Ve-tsin или E621 се използва като агент за повишаване на аромата, в много видове хранителни продукти – за подобряване на оригиналният им вкус. Глутаминова киселина, както и различни соли на глутаминова киселина, различни от MSG, като монокалиев глутамат, показват същия ефект. Глутамат също придава уникален вкус в храната, наречен “умами”. Той е научно признат като петият основен вкус, заедно със сладко, кисело, солено и горчиво. Тъй като глутамат е основен компонент на протеините, той естествено се намира в почти всички протеинови храни като месо, птиче месо, морски дарове, зеленчуци и мляко. Естествено срещаният глутамат традиционно се използва за придаване на вкус умами.
В миналото е имало някои анекдотични доклади, показващи, причинени от глутамат, субективни симптоми като скованост, слабост и сърцебиене. Той се нарича ” синдром на китайският ресторант”. Въпреки това, никога не е научно потвърдено в кръстосани, плацебо-контролирани проучвания, че тези реакции са наистина причинени от глутамат.
Стойността на глутамат, използван в храни обикновено е в диапазона от 0,1% до 0,8% от храната, тъй като тя се сервира. Това е подобно на нивото на естествено срещащият се глутамат, намерен в традиционни ястия. Вкусът на глутамат е самоограничаващ се. Това означава, че след като съответната стойност е включена в една рецепта, добавяйки повече, не би допринесло допълнително ароматизиране и дори може да бъде в ущърб на баланса на вкуса на ястието.
Текстовете по-долу предоставят отговори на някои често задавани въпроси за глутамат За да се внесе малко повече яснота и по-добро разбиране на това, което е глутамат. Добавена е също така информация за етикетирането на мононатриев глутамат и други агенти за повишаване на вкуса.

Произход и функция в тялото
Мононатриев глутамат е сол на глутаминовата киселина. Глутаминова киселина е една от 20-те аминокиселини, формиращи протеините. От хранителна гледна точка тя се нарича не-есенциална аминокиселина, което означава, че могат да бъдат синтезирани в тялото ни.
В храна, както и в тъкани, глутаминова киселина може да присъства в две форми:”гранична” форма, когато тя е свързана с други аминокиселини, за да компенсира протеини или в “свободна” форма, когато присъстват като една-единствена аминокиселина. Само свободният глутамат играе важна роля в хранително-вкусовият аромат
Последните проучвания са показали, че е добитият от храни глутамат е основният източник на енергия за червата. Червата имат такъв огромен апетит за глутамат, и е доказано, че от всичкият глутамат, изяден като храна, само около 4%преминава в тялото. Това означава, че останалата част трябва да се синтезира от тялото, т.е почти всичкият глутамат, от който то се нуждае.
Всеки глутамат в храната, независимо дали е свързан с протеини или в свободна форма, или добавен, се превръща в червата в чист глутамат, и се използва за производство на енергия от червата. Глутаматът се използва също и от мозъка като невротрансмитер. Въпреки това, кръвно-мозъчната бариера, която контролира какъв тип молекули могат да влязат в мозъка, не позволява преминаването му. Следователно, мозъкът трябва да синтезира свой собствен глутамат от глюкоза и други аминокиселини.
Благодарение на централната позиция на глутамат в метаболизма, той има важни функции като субстрат за синтеза на протеини, предшественик на глутамина, транспорт на азот, и така нататък.

Възникване и производство
Глутамат се среща естествено в много храни. Той присъства в месо, риба, зеленчуци или зърнени продукти, в протеин-свързана форма. Среща се в домати, мляко,картофи, соев сос, както и много видове сирена в свободна форма.
Освен естествено находище, той може да се добавя към много храни. Той често се използва в супи, сосове, чипсове и всякакви пикантно преработени храни.
Много азиатски ястия се характеризират с вкуса на глутамат, който идва от естествен произход, като соев сос или риба и добавен глутамат като овкусител. При италианската кухня, глутаматът от сирене и домати, я прави вкусна. Това повишава оригиналния вкус на храната и прави вкуса на храната по-пикантен.
Търговското производство на мононатриев глутамат е започнало през 1909. В миналото той е бил произвеждан чрез хидролиза на естествени протеини, като пшеничен глутен и соеви люспи. В днешно време, производството на мононатриев глутамат се извършва чрез бактериална ферментация. Бактериите (Corynebacteriumglutamicus) се отглеждат в течна среда, съдържаща захар, меласа или скорбяла, също така и субстрат за ферментация. Бактериите са в състояние да произвеждат и да отделят глутаминова киселина в средата. Глутаминовата киселина по този начин се натрупва в средата и по-късно се отделя чрез филтриране, пречиства се, и се превръща чрез неутрализация в мононатриев глутамат. След допълнително очистване, кристализация, и сушене, белият прах на мононатриев глутамат е готов да се използва като овкусител.

Подобни продукти
Ползват се също и подобрители на аромата, различни от мононатриев глутамат. Някои от тях се основават на глутамат, като: монокалиев глутамат, калциев диглутамат, моноамониев глутамат, и магнезиев диглутамат.
Подобрители, които не са базирани на глутамат и имащи същите вкусови свойства са: гуаниликова киселина, динатриева циклаза, дикалиева циклаза, калциева циклаза ,инозинова киселина, динатриев инозинат, дикалиев инозинат, калциев инозинат, калциеви 5 `- рибонуклеотиди и динатриеви 5′-рибонуклеотиди.
Подобрителите на аромати са споменати в списъка на съставките на храната по следния начин: името на категорията за хранителна добавка, те принадлежат именно към: “подобрител на вкус”, последвано от тяхното специфично наименование или съответният им номер, код. Е-номерата на овкусители (E620 до E640), са показани в таблицата по-долу.

 

E-number Name
E620 Глутаминова киселина
E621 Мононатриев глутамат
E622 Монокалиев глутамат
E623 Калциев диглутамат
E624 Моноамниев глутамат
E625 Магнезиев диглутамат
E626 Гуаниликова киселина
E627 Динатриев гуанилат
E628 Дикалиев гуанилат
E629 Калциев гуанилат
E630 Инозинова киселина
E631 Динатриев инозинат
E632 Дикалиев инозинат
E633 Калциев инозинат
E634 Калциеви 5′- рибонуклеотиди
E635 Динатриеви 5′- рибонуклеотиди
E636 Малтол
E637 Етил малтол
E640 Глицин и негова натриева сол

Страничните ефекти на MSG

Преди много години бяха публикувани доклади, които показват, че астматични индивиди, може да страдат от пристъпи на астма след консумация на храни, които съдържат мононатриев глутамат. Поради тази причина е проведено изследване, което да покаже дали е имало връзка между астмата и мононатриев глутамат, и да се определи дали са налице рискове за здравето, дължащи се на консумацията на мононатриев глутамат.Не може да бъде установена никаква връзка между мононатриев глутамат и появата на астматични пристъпи. В различните проучвания хората, които са забелязали да страдат от увеличаване на астматични симптоми след консумация на мононатриев глутамат в сравнение с астматични хора, които не се оплакват, за тази цел са били хранени с мононатриев глутамат, както и с плацебо. Не може да се намери корелация между консумацията на мононатриев глутамат и появата на астматичен пристъп. Хората реагираха на мононатриев глутамат по същия начин, както тези на които е дадено плацебо.
Хората, които се възприемат като имащи непоносимост към мононатриев глутамат могат да реагират на друго съединение, в храната, но не мононатриев глутамат.
Подобни проучвания са проведени с хора които казват, че страдат от главоболие, световъртеж и други (неврологични) проблеми. Често тези проблеми се дължат на увеличението на натрий и липсата на достатъчно влага в организма (“махмурлук ефект”). Не може да бъде установена ясна научна връзка с приема на MSG и симптомите.
Резюме на различни експерименти за оценка на ефектите на мононатриев глутамат върху здравето е публикувана от Раиф и др., 2000. Тяхното окончателно заключение е, че резултатите от многобройни изследвания, извършвани на мононатриев глутамат позволяват да се разглежда като една изцяло безопасна хранителна съставка. Нито епидемиологични нито предизвиканите изследвания биха могли да предоставят някакви доказателства, че приемът на мононатриев глутамат води до нежелани реакции при населението като цяло. Някои експерименти показват, че големи дози на мононатриев глутамат, които се приемат без храна може да доведе до субективни симптоми при хора, които вярват, че реагират на мононатриев глутамат. В крайна сметка, тези симптоми са редки, не са сериозни нито постоянни и тези реакции не могат да се проявят, когато мононатриевият глутамат е прилаган с храна.
Следователно може да се заключи, че приемът на глутамат е безопасен за населението като цяло. Въпреки това, правилното етикетиране предлага на лица, които предпочитат да не консумират храни с добавена MSG, възможността да избегнат тези продукти.

Виж също доклада с повече информация за MSG.

 

Рецензия на мононатриев глутамат

Доклад от Силвия де Йонг
Университета във Вагенинген, 2003
СЪДЪРЖАНИЕ
Глава 1 Въведение
Глава 2 Мононатриев глутамат
2.1 Какво е мононатриев глутамат? .
2.2 Свойства на мононатриев глутамат
2.3 Използване и полезност на мононатриев глутамат
Глава 3 Оценка на безопасността на мононатриев глутамат
Глава 4 Отношение на потребителя към мононатриев глутамат
4.1 Влияние на MSG етикетиране върху потребителските рейтинги
Глава 5 Заключение
Референции

Глава 1 Въведение
Храните имат две основни функции, т.е. те осигуряват храненето, но и повод за удоволствие от социално събитие. И двете функции са изпълнени, само ако действително се консумира храна. Има случаи когато се състои от хранителни елементи, необходими за оптимална диета, но тя е непривлекателна и по този начин не се консумира храна, която не осигурява храненето. Ароматизиращите системи са от жизненоважно значение в производството на пикантни храни. Много индустриално приготвени храни са особено привлекателни за потенциалните потребители, главно заради техните типични вкусове. Ето защо не е изненада, че хранително-вкусовата промишленост, която се занимава с тези продуктови сегменти показва голям интерес към използването на храни или хранителни съставки, които носят типичния вкус на умами и системи за повишаване на вкуса. Ароматизантите могат да играят важна роля в храненето, особено в храни, които не са много ароматни, чрез предоставяне на необходимият и желан вкус (Löliger, 2000).
Мононатриев глутамат също така известен като MSG, Ve-tsin или E621 е често използван овкусител в храни. Първоначално той идва от Далечния Изток, но днес се използва в много продукти. Мононатриев глутамат е спорна добавка. Много хора твърдят, че имат здравословни проблеми след ядене на MSG, от друга страна клинични проучвания не дават никаква причина за безпокойство.
Целта на този доклад е да се даде точен преглед на знанията на мононатриев глутамат, разглеждане на научна литература и преглед на претенциите в интернет относно MSG.
В глава 2 има общо обяснение за мононатриев глутамат ще, описвайки каква функция има, и използване на мононатриев глутамат в хранителните продукти. Глава 3 дава оценка на безопасността на мононатриев глутамат, както е докладвано в научната литература.
В глава 4 ще бъде описано на влиянието на MSG етикетирането върху потребителските рейтинги. Също ще бъдат описани и потребителски искове, намерени в Интернет. В заключението ще бъде обобщен баланса на възприятията, открити в предишните глави,.

Глава 2 Mононатриев глутамат
Какво е мононатриев глутамат?
Мононатриев глутамат (MSG) е натриева сол на аминокиселината глутаминова киселина (Фигура 1, Löliger, 2000). Глутаминова киселина или глутамат е един от най-честите аминокиселини, които се срещат в природата. Това е основният компонент на много протеини и пептиди, и присъства в повечето тъкани. Той се произвежда с търговска цел чрез ферментация на меласа, но съществува в много продукти, направени от ферментирали протеини, като соев сос и хидролизиран растителен протеин. Глутамат се произвежда в организма и играе съществена роля в човешкия метаболизъм (IFIC, 1994).

 

Фиг 1. Химическа структура на мононатриев глутамат (Löliger, 2000).

 

Почти всяка храна съдържа глутамат. Той е основен компонент на много богати на протеин хранителни продукти, като месо, риба, мляко и някои зеленчуци. Въпреки това, само свободната форма на глутаминовата киселина или глутамати има ефект върху глутаматните рецептори. Когато се свързва с други аминокиселини в протеини, не стимулира глутаматните рецептори. Те стават частично свободни по време на обработката, като по този начин се акцентира на техните характерни свойства и аромат (Löliger, 2000).
Нивото на глутамати и свободни аминокиселини се увеличава значително след узряването или подправянето на определени храни. Особено за някои сирена (като сирене пармезан), поради техния вкус и текстура на дълго зреене, което увеличава присъствието на аминокиселини (сред които глутамат). Свободните глутамати съществуват в някои сирена, в доматени продукти, както и в соев сос. Тези продуктичесто се използват за подобряване на вкуса на месни ястия. Протеините може да се хидролизират от топлина, освобождават свободни глутамати. Варени меса, особено скара, част от техния вкус е от свободните глутамати. В таблица 1 е представен преглед на естественото съдържание на глутамат на прясна храна (mg/100g храна), присъства в свързана форма с белтък (Институт на Технология на храните, 1987).

Table 1 . Natural glutamate content of fresh food. The values are expressed in mg/100g food (Institute of food technologists, 1987)

 

Свързан глутамат Свободен глутамат
Мляко/Млечни продукти
Крава 819   2
Човек 229   22
Сирене пармезан 9.847   1200
Птичи продукти
Яйца 1.583   23
Пиле 3.309   44
Патица 3.636   69
Месо
Говеждо 2.846   33
Свинско 2.325   23
Риба
Треска 2.101   9
Скумрия 2.382   36
Сьомга 2.216   20
Зеленчуци
Грах 5.583   200
Царевица 1.765   130
Цвекло 256   30
Моркови 218   33
Лук 208   18
Спанак 289   39
Домати 238   140
Зелени чушки 120   32

2. 2 Свойства на мононатриев глутамат

Езикът е чувствителен към пет вкуса – солено, сладко, горчиво, кисело, и “умами” в японския език, вкусът на MSG. Няма аналогична дума, за да се опише качеството на този вкус “умами”. Японците, са използвали месест вкус на някои видове риба и бульон (Schiffman, 2000) Вещества, които съставляват вкус умами могат да бъдат разделени в две основни групи: едната е А-амино киселина група , представлявано от мононатриев глутамат, а другият е 5′-nucleotid група, представлявана от инозин 5′-монофосфат (ИМП) и гуанозин моно фосфат (GMP) и техните производни (Папи, 2003).
Вкуса на храната се увеличава с подходящи концентрации на MSG (Халпърн, 2000).
Основната сензорна функция на MSG се дължи на способността му да засили присъствието на други активни съставки с вкус. Храните, съдържащи MSG имат типичен солен вкус, защото съдържа 12,3% натрий (напр. една трета от готварска сол). Прага на откриване за MSG е 6,25 х 10 -4 мол / L, който интересно е по-висок от горчивина или вкисналост, и по-ниска от тази за сладост и равна на тази за соленост. Като цяло нивото на използване на MSG в пикантни храни е приблизително 1/10 на сол, като по този начин приноса на натрий на MSG е приблизително 1/30 от общият добавен натрий. Чрез добавяне на MSG по подходящ начин, добавянето на натриев хлорид може да бъде намалена с 30-40% при запазване на същото възприемане на соленост. Резултати от проучвания на вкуса на преработени храни показват, че MSG ниво от 0,2-0,8% от теглото в храната, подобрява оптимално естественият й вкус (Löliger, 2000).
Здравословното хранене е от съществено значение за поддържането на добро качество на живот, особено в едно застаряващо население.
Усилване на аромата и вкуса с MSG може да подобри и приема на храни, увеличаване на слюнченият поток и имунитета, и за намаляване на устни оплаквания при болни, така и на здрави възрастни. Добавката увеличава броя на молекули, които взаимодействат с рецепторите и компенсират химическите сензорни загуби. MSG придава допълнителен вкус, но не подобрява всякакви други вкусове “(Schiffman, 2000).
Bellisle et al. (1996) показват, че добавянето на MSG (в някаква оптимална доза) за ценните хранителни продукти би означавало, че всички биха могли да ги използват за селективно развитие на предпочитанието за тази храна или да се увеличи приема на други храни (т.е. без да се увеличава общият прием на енергия ). Физическите лица, както и хранително-вкусовата промишленост може да искат да използват този ефект на MSG, за да селектират изборът на храни  към хранително богати такива (Bellisle и др., 1996).

Употребата и полезността на мононатриев глутамат
MSG се използва, за да се даде “месест”, “пикантен”, или “супен” вкус към храни чрез стимулиране на глутаматните рецептори на езика. Има глутаматни рецептори и в други части на тялото, най-вече на мозъка, където глутамат е невротрансмитер.
Красотата вероятно оказват своя ефект чрез увеличаване на броя на молекули, които взаимодействат с рецепторите на химическите сензори в мембраните на носа и устната кухина. Тази интензификацията на стимулация на химическите сензори предизвиква повече отделяне на слюнка, произвежда по-голямо стимулиране на обонятелната и лимбичната система на мозъка и стимулира имунната функция (Schiffman, 2000).
MSG (със или без 5′-рибонуклеотиди) вероятно оказва своя ефект чрез добавяне на други вкусови качества на храната, т.е. умами, който подобрява вкуса (Bellisle и др., 1991). Нито MSG, нито 5 `-рибонуклеотиди, проявяват техния ефект чрез промяна на възприеманата интензивност на други компоненти на храната. Също така не променя интензитета на соли, подсладители, аминокиселини или горчиви вещества” (Schiffman, 2000).
Въпреки това, свободени глутамат, както е установено, в соев сос или приготвени храни, влиза в кръвния поток много по-бързо, отколкото глутамати, обвързани с протеини, когато те се пускат бавно по време на храносмилането.
В таблица 2 се съобщава за Средният дневен прием на мононатриев глутамат (g /d) за няколко страни. Средната консумация на MSG в диетата е най-висока за Корея от всички докладвани окръга с 1,57 грама / г.
Като цяло потреблението в ориенталските страни е по-високо, отколкото в западните страни. Това се дължи на традиционното ориенталско готвене, което използва много подправки, за да допълни и повиши вкусовете на много пикантни, базирани на преработка храни, като например соев сос (Löliger, 2000).

Таблица 2. Дневният прием на мононатриев глутамат (Институт по хранителни технологии, 1987)

Държава Прием на MSG g/d
САЩ
Холандия
Тайланд
Япония
Индонезия
Корея
Малайзия
0.55
0.66
1.5
1.42
0.6
1.57
0.37

Познавайки благоприятният принос на глутамат за много пикантен вкус, не е изненадващо, че промишлените процеси се възползват от доста високите природни концентрации на глутамат на някои зеленчуци, в производството на растителни протеини хидролизати. Тези хидролизати съдържат значителни количества на свободната глутаминова киселина (натриев глутамат), напр. традиционният соев сос (Löliger, 2000). Соевият сос днес е продукт на хиляди години на развитие. Това вековно откритие се разбира днес и се използва за повишаване на удоволствието от яденето на промишлено преработени храни (Löliger, 2000).

Глава 3 Оценка на безопасността на мононатриев глутамат
През 1958 г. американската администрация по храните и лекарствата (FDA), определя MSG като изцяло признато за безопасно (GRAS) вещество, заедно с много други общи хранителни съставки, като например сол, оцет и бакпулвер.
Потребителите продължават да има въпроси, по отношение на безопасността и ефикасността на MSG “. Въпреки това, има общо съгласие в научните среди, на базата на редица биохимични, токсикологични и медицински изследвания през последните двадесет години, че MSG е безопасен за населението като цяло, включително бременни и кърмещи жени и деца (IFIC, 1994).
Съвместният експертен комитет на ФАО / СЗО по хранителните добавки (JECFA), е създаден в средата на 1950 г.  към Организацията на Обединените нации по прехрана и земеделие (ФАО) и Световната здравна организация (СЗО) за оценка на безопасността на химичните добавки в храна на международно ниво.
JECFA проучванията насочват вниманието си към възможната невротоксичност на MSG, особено при деца и патологията, наречена Синдром на китайския ресторант. Във връзка с невротоксичността, Комитетът отчита докладите от 59 проучвания, проведени при мишки, плъхове, хамстери и други животни. Наблюдавани са възпроизводени лезии в ядрото ​​на хипоталамуса при гризачи и зайци, след интравенозно или подкожно приложение на MSG. Тези невронни лезии са наблюдавани в рамките на часове след поставянето. Трябва да се отбележи, че повечето изследвания при приматите са отрицателни по отношение на лезии в хипоталамуса . Перорални дози, необходими за производството на лезиите са били от порядъка на 1000-мг/кг-телесно тегло, и само в едно проучване са наблюдавани лезии след “доброволно” поглъщане на MSG. В този случай, мишките са били лишени от храна и вода за една нощ, а след това са давани разтвори, съдържащи 5 или 10% от MSG, като единствена течност за пиене. Такива лезии не са наблюдавани, когато MSG е прилаган в 10% от диетата, въпреки че нивата на плазмените глутамат се удвоява, нито след прилагане на високи концентрации в питейната вода, по желание (Walker и Lupien, 2000).
“Синдром на Китайският Ресторант” носи името си, защото той обикновено се появява след поглъщане на китайски храни. За това заболяване е било посочено, че винаги е отговорен глутамат, защото поради честата му употреба в китайската кухня, може да има идиосинкратична непоносимост при някои индивиди. Симптомите включват бронхо-сспазми при астматици. Въпреки това, контролирани двойно- кръстосани проучвания не са успели да установят връзка между Синдром на китайския ресторант и поглъщането на MSG, дори при хора, според сведенията, чувствителни към китайските ястия и астматици (Walker 1999). Стивънсън (2000), прави заключение от няколко проучвания, че не е установено MSG да индуцира астма, дори и в историята на позитивни пациенти.
Geha et al. (2000) проведе двойно- плацебо-контролирано проучване в 130 дисциплини, за да анализират реакцията на лицата, които съобщават за симптоми от поглъщането на MSG. Резултатите предполагат, че голяма доза MSG без храна може да предизвика повече симптоми в сравнение с плацебо при хора, които вярват, че реагират неблагоприятно на MSG. Въпреки това, честотата на отговорите е ниска и отчетените отговори са несъвместими и не са възпроизводими. Отговорите не са били наблюдавани, когато MSG е даван с храни (Geha и др., 2000).
След много години на оценки и срещи, JECFA реши през 1987 г., че мононатриев глутамат (MSG) е разпределена към “ADI”. Това показва, че няма възникване на токсикологични опасения по отношение на използването му като добавка в храните, в съответствие с добрата производствена практика (GMP). Поради тази причина не е необходимо да се обозначава с число по ADI (Walker, 1999). През 1991 г. Научният комитет на Европейската общност за храните (SCF) потвърди безопасността на MSG и стигна до същото заключение, че спецификацията на ADI е излишно (IFIC, 1994).
Последващо преразглеждане от Федерацията на американските дружества по експериментална биология (FASEB) и Федералната администрация по лекарствата (FDA), стига до същите заключения за безопасност, като JEFCA (Walker и Lupien, 2000).

Глава 4 Oтношение на потребителя към мононатриев глутамат
4.1 Влияние на MSG етикетиране върху потребителските рейтинги
През последните три десетилетия има значителни противоречия по отношение на използването на MSG в храни, поне в западните страни. Първоначалният източник на този спор изглежда е писмо до Нова Англия Вестник на Медицината (Kwok, 1968), в което е било спекулирано, че MSG (като една алтернатива сред няколко други съставки) би могъл да бъде причина за нежелани реакции след консумация на китайски храни. Тази статия и последващата публичност на MSG, изглежда че са проследени в по-общи проблеми на потребителите, по отношение на хранителните добавки, в резултат на все по-широко разпространеното убеждение сред потребителите, че MSG е отговорен за алергични реакции, за различни видове астма или “синдром на китайския ресторант”, на изтръпване, слабост, главоболие и сърцебиене (Prescott и Young “, 2002). Въпреки това, както се дискутира в предишната глава, няма доказателства и проучвания, чрез които да е установено, че MSG е причина за тези или други нежелани реакции (Geha и др., 2000).
Все пак, и въпреки тези факти, често се изисква MSG да бъде включен сред списъка на хранителни съставки. Много производители на храни все повече предприемат стратегия за поставяне на допълнителни видни съобщения по отношение на MSG върху етикетите на храните. В резултат на това етикетите на реклами за храна “без добавена MSG” са се превърнали в нещо обичайно. Една възможна последица от тези етикети е, че те генерират и засилват убежденията, че MSG е вредна и / или опасна съставка. Последните изследвания за ефектите на различни видове информация върху етикета, предполага възможността, че тези съобщения също могат да повлияят на приемливостта на продукти, съдържащи добавена MSG. Прескот и Янг “(2002) изследват въздействието на информация, в която се посочва добавянето на MSG в храни, дали въздейства  или не на рейтингите на хедонистичните и сетивни свойства на супите. В допълнение, те измерили вярвания и нагласи към MSG в храните, с оглед да се осигури контекста, в който всеки ефект може да бъде тълкуван. Отношението към MSG е бил оценен и е установено, че като цяло то е негативно. За да се оцени въздействието на информация за съдържанието на MSG, участниците оценяват соленост, богатство, натурален вкус и вкус на зеленчукови супи с (MSG +) и без (MSG-) добавен MSG. Супите били тествани от хора при три информационни условия; представени като такива, които съдържат MSG,  такива, които не съдържат, или при които не се споменава. Открити са очакваните промени в сетивните свойства, дължащи се на MSG , но няма никакви информация за получени ефекти. Това предполага, че сетивните свойства са по-важни от информацията, т.е когато продуктите се оценяват по време на дегустация, дори когато информацията е от изключително значение (Prescott и Young “, 2002).

Глава 5 Заключение
Целта на литературата за научните изследвания е да се направи преглед на актуалните познания на MSG, и оценява неговата опасност и потребителските нагласи.
Мононатриев глутамат е натриева сол на аминокиселината глутаминова киселина. Тя е основен компонент на много храни, богати на протеини, като месо, риба, сирене, мляко и някои зеленчуци. Въпреки това, само в свободна форма на глутаминовата киселина на глутамати, има ефект върху глутаматните рецептори.
Вкусовите качества на MSG са описани като умами и се счита за петия вкус след солено, сладко, горчиво и кисело. Вкуса на храната се увеличава с подходящи концентрации на MSG, но MSG също е в състояние да засили присъствието на други активни съставки на вкус. Това усилване на аромат и вкус с MSG, може да подобри вкуса и приема на храна сред възрастните и болни хора, като по този начин допринася за здравословния начин на хранене.
MSG дава месест / пикантен / супен вкус на храните чрез стимулиране на глутаматните рецептори на езика и по други части на тялото.
Като цяло консумацията на глутамати е по-висока в източни страни, отколкото в западните страни, дължаща се на традиционната ориенталска кухня, която използва много подправки, соеви сосове. Днес използването на глутамати се използва също и за подобряване на вкуса на индустриално преработени храни.
В западните страни е имало много опасения за възможни нежелани реакции от мононатриев глутамат. Нежеланите реакции включват синдром  на китайският ресторант (бронхо-спазми при астматици), като името си, защото това се случва често след ядене на китайски  храни, както и невротоксичност при деца. Затова мононатриев глутамат се превърна в един от най-интензивно изследваните хранителни съставки. След интензивни проучвания, JECFA (Съвместен експертен комитет по хранителните добавки на Организацията на обединените нации) го постави в най-безопасната категория на хранителни добавки. По-късно SCF (Научния комитет по храните) и FASEB (Федерация на американските дружества за експериментална биология) стигнаха до същите заключения. Затова MSG не разполага с ADI.
Въпреки доказана безопасност, всеобщото отношение на потребителите към MSG е негативно като цяло. Дегустацията на продукти с обозначение, че съдържат MSG не променя сензорните свойства.
При търсене в интернет могат да се намерят много претенции срещу MSG, вариращи от сърдечни, неврологични, респираторни оплаквания.
Може да се заключи, че MSG може да се счита за безопасен подобрител на храни, но трябва да се направи повече, за да се информират потребителите.

Референции
Bellisle, F., Monneuse, M.O., Chabert, M., Laure-Achagiotis, C., Lantaume, M.T., Louis-Sylvestre, J. Monosodium glutamate as a palatability enhancer in the European diet. Physiology and Behaviour 1991 , 49 , 869-874.
Bellisle, F., Dalix, A.M., Chappuis, A.S., Rossi, F., Fiquet, P., Gaudin, V., Assoun, M., Slama, G. Monosodium glutamate affects mealtime food selection in diabetic patients. Appetite 1996 , 26 , 267-276.
Geha, R.S., Beiser, A., Ren, C., Patterson, R., Greenberger, P.A., Grammer, L.C., Ditto, A.M., Harris, K.E., Shaughnessy, M.A., Yarnold, P.R., Corren, J., Saxon, A. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. Journal of Nutrition 2000 , 130 , 1058S-1062S.
Halpern, B.P. Glutamate and the flavour of food. Journal of Nutrition 2000 , 130 , 910S-914S.
IFIC. Review on Monosodium Glutamate:Examining the Myths 1994
Website: http://www.geocities.com/HotSprings/2455/ir-msg.html visited 4 March 2004
Institute of Food Technologists’ Expert Panel on Food Safety and Nutrition. Monosodium Glutamate. Food Technology 1987 , 41 , 143-145.
Kwok, R.H.M. Chinese-restaurant syndrome. New England Journal of Medicine 1968 , 278, 796.
Löliger, J. Function and importance of glutamate for savory foods. Journal of Nutrition 2000 , 130 , 915S-920S.
Papi, T. sostanze umami: il glutammato monosodico chapter 3 of thesis: Umami il quinto gusto e prodotti ittici.
Prescott, J., Young, A. Does information about MSG (monosodium glutamate) content influence consumer ratings of soups with and without added MSG? Appetite 2002 , 39 , 25-33.
Schiffman, S.S. Sensory enhancement of foods for the elderly with monosodium glutamate and flavors. Food Reviews International 1998 , 14 , 321-333.
Schiffman, S.S. Intensification of sensory properties of foods for the elderly. Journal of Nutrition 2000 , 130 , 927S-930S.
Stevenson, D.D. Monosodium glutamate and asthma. Journal of Nutrition 2000 , 130 , 1067S-1073S.
Walker, R., Lupien, J.R. The safety evaluation of monosodium glutamate.
Journal of Nutrition 2000 , 130 , 1049S-1052S.
Walker, R. The significance of excursions above the ADI Case Study: Monosodium Glutamate. Regulatory Toxicology and Pharmacology 1999 , 30 , S119-S121.
Websites with internet claims against MSG:
http://www.truthinlabeling.org/
http://www.holisticmed.com/msg/
http://www.wnho.net/msgnews.htm
http://www.newmex.com/ebear/msg.html
http://www.afpafitness.com/articles/MSG97.HTM

Food-Info.net an initiative of Wageningen University, The Netherlands